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Huiles d'Olives et Produits dérivés, haut de gamme

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Cuisiner à l'huile d'olive
On peut utiliser l'huile d'olive partout en cuisine (c'est même recommandé, c'est la meilleure !). C'est un ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne, au même titre que le beurre ou les autres huiles végétales dans le nord de l'Europe.
L'utilisation de l'huile d'olive donnera un gout incomparable à vos plats, la seule restriction (qui est d'ailleurs la même pour le beurre et les autres huiles végétales) est qu'il ne faut pas surchauffer (180°C pour l'huile d'olive).

Pourquoi cette huile est la meilleure pour la cuisson?
La reglementation impose que l'huile de cuisson ne possede pas plus de 2% d'omega 3 (indice alpha-linolenique). Cette huile de cuisson doit comporter, en grande quantité, des acides gras saturés ou mono-insaturés (qui supportent bien la chaleur), et le moins possible d'acides gras poly-insaturés.
- l'huile d'olive possede une forte teneur en omega 9 (acides gras mono-insaturés, qui supportent bien la chaleur).
- Il est donc recommandé d'utiliser l'huile d'olive plutot qu'une autre, dont les acides gras se modifient avec la chaleur

Pour la cuisson
Pour la cuisson, je vous conseille d'utiliser de l'huile d'olive vierge extra de bonne qualité, mais pas forcement un trés haut de gamme (ce serait, d'une part dommage, et d'autre part, les aromes se détruisant à partir de 70°C, inutile). Nos amis Italiens (qui savent ce que c'est de cuisiner à l'huile d'olives!) utilisent souvent, pour la cuisson, l'huile d'olive qu'il leur reste de l'année passée.

Pour la friture
Essayez, la différence avec vos vieilles habitudes est incroyable. L'huile d'olive se décompose moins rapidement que les autres huiles, on peut donc s'en servir plus souvent. Evitez simplement de la faire surchauffer, et filtrez-la après usage. Même remarque que ci dessus, s'l vous reste de la bonne huile d'olives de l'année passée, utilisez la en cuisson ou fritures.
Cependant, la friture à l'huile d'olives, tout en étant exceptionnelle, donne un goût particulier qui pourrait ne pas plaire aux palais non habitués!

Pour les papillotes
Essayez, vous verrez immédiatement la différence!

Pour les marinades
tout d'abord, pour qu'une marinade soit reussie, elle doit … mariner ! Il faut donc prevoir de preparer vos marinades à l'avance, elles doivent rester au moins 6 heures au refrigerateur.
La marinade est composée bien evidement d'huile d'olives, citron, ail, poivre, auxquels, selon vos propres experiences et goûts, vous pourrez ajouter du piment, de l'anis etoilé, ….

Pour les assaisonnements
Cette utilisation, sur salades et carpaccios, est beaucoup plus classique, mais, les quelques conseils ci dessous vous permettront de savourer encore plus vos plats:
- chaque variété d'huile a un gout diffèrent, et accentue les saveurs différemment. Ayez donc quelques variétés sous la main lorsque vous cuisinez.
- un filet d'huile d'olives sur une salade ou un carpaccio est simplement exquis
- l'huile d'olives est un des éléments essentiels de la vinaigrette, avec le sel, le poivre, la moutarde, le vinaigre. (remplacer le vinaigre par du citron est également très bon).
Le paragraphe ci-dessous vous donnera quelques bases d'associations

les associations
Il existe generalement 5 types de fruités. A ces fruités correspondent des associations:
Fruité mur (leger ou moyen)
L'huile d'olives fruitée mûr leger ou moyen est douce en bouche, elle peut presenter un leger piquant ou une petite amertume. Elle possede des aromes subtils, doux, de fruits secs, mûrs, fruits rouges, fleurs, …
la meilleure association est avec:
- les legumes crus (salades, carottes, …)
- les legumes d'ete cuits
- les patisseries
- les poulets, pintades, …
- les poissons fins

Fruité mûr intense
L'huile d'olives fruitée mûr intense est douce en bouche, presente une amertume ou un leger piquant. Elle possede des aromes bien marqués de fruits mûrs, de fruits rouges, de fruits secs, de fleurs, …
La meilleure association est avec:
- les poissons, les crustacés,
- les viandes blanches
- les viandes rouges,
- les legumes crus (tomate, carotte, …)
- les legumes d'ete et d'hiver cuits
- les pommes de terre

Fruité verts, leger à moyen
Cette huile d'olives possede une amertume ou un piquant leger ou moyen, des aromes vegetaux fins et subtils ou marqués (artichaud, tomate, banane verte, ….), ses aromes sont longs en bouche et bien distingués.
La meilleure association est avec:
- les legumes crus (tomate, choux fleur, carotte, …)
- les legumes d'ete et d'hiver cuits
- les lentilles, pois cassés, …
- les poissons gras
- les viandes blanches et rouges
- les feculents

Fruité vert intense
Cette huile d'olives possede une amertume ou un piquant marqués, des aromes vegetaux intenses, des aromes longs en bouche et bien distingués. Cette huile d'olives marque fortement le palais
La meilleure association est avec:
- les viandes rouges,
- les abats
- les gibiers
- les pates
- les choux

Fruité noir leger à intense (olives maturées)
Cette huile d'olives est extremmement douce, ne possede pas d'aromes vegetaux, pas d'amertume, ni de piquant, possede des aromes subtils à marqués de sous bois, de chocolat, ….
La meilleure essociation est avec:
- les gibiers
- les abats
- les crustacés
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